Restaurante Coque, filosofia sostenible al cor de Madrid
Diego Sandoval, cap de sala del destacat restaurant, és president del Patronat d'Honor de la fundació 'Restaurantes Sostenibles' i va estar per Mont-roig
Entre les diferents Estrelles Michelin que van estar presents al simposi celebrat a la Torre del Marqués trobem Restaurante Coque de Madrid. Precisament, Diego Sandoval, cap de sala del restaurant, és president del Patronat d’Honor de Restaurants Sostenibles, i va considerar que «l’hostaleria té cada vegada més consciència a ser sostenible», entenent que «ser sostenible val la pena i done longevitat als projectes. Per això estem aquí amb la fundació, per caminar tots junts i fer un món millor». Diego Sandoval va concretar que la restauració sostenible és una cosa que «els nostres pares ja feien. El restaurant s’ubicava a un poble industrial de Madrid, a Humanes, envoltat d’horts. I el que vius de menut et marque moltíssim. Ells criaven el seu propi enciam, la tomata, el cogombre i les cebes. També criaven eixe ‘cochinillo’ que ens ha donat tanta fama».
L’any 2017, Restaurante Coque va fer el salt a Madrid, a la gran ciutat. Però esta filosofia i lluita per allò sostenible van continuar intactes. «Tenim una finca a El Escorial», relate Diego Sandoval, «on tenim el nostre gorrino ibèric, l’ovella, el toro brau… Un treball importantíssim amb IMIDRA gràcies al qual estem recuperant antics planters per a rescatar eixe sabor de la tomata dels anys 60 , l’enciam, la remolatxa, l’all, l’espàrrec, la maduixa d’Aranjuez… Un treball preciós en el qual els tres germans ens sentim molt involucrats, i gràcies al qual veiem que el futur de Restaurante Coque no acabe sent urbà». Un projecte gastronòmic que, al mateix temps, ha suposat un «repte emocional que ens uneix als nostres pares. Cosa que havíem d’assumir i que hem aconseguit», va remarcar Sandoval.
