Un tast d’oli, la unió entre productors i hostalers

El Santuari de la Mare de Déu de la Font de Pena-roja va albergar una xarrada i posteriorment un tast d’olis del territori. L’esdeveniment, al qual van assistir unes 20 persones, estava dirigit a productors del sector, hostalers i cuiners. Una trobada que va servir per a conèixer i aprendre sobre este producte en tot el seu procés, des de l’arbre fins a la taula. Es va parlar dels diferents olis, dels processos productius, els tastos i el maridatge. Una cita que va servir també per a crear sinergies entre tots els sectors, amb la finalitat de donar a conèixer els olis de qualitat i d’aconseguir un bon oleoturisme en el Baix Aragó Històric. Javier Sánchez, mestre d’almàssera i tastador professional, va ser l’organitzador de l’esdeveniment, i el resumia dient que “volíem que fora un moment de trobada entre productors i hostalers”. A més, van comptar amb la presència de Mari Paz Aguilera, tècnica especialista de l’Institut d’Investigació i Formació Agrària i Pesquera (IFAPA) de Jaén.

La jornada va començar amb una ponència en la qual Aguilera va explicar diferents aspectes del món de l’oli. Es va parlar de les diferents races d’oliveres, amb els seus diferents matisos, així com del moment de la collita i el procés productiu de l’extracció del suc en les almàsseres. Segons Sánchez, “el primer que necessitem és una matèria primera en condicions”. Una matèria primera que va canviant amb el temps, des de l’oliva verda a la madura. “Si volem tindre oli de gran qualitat, el que hem de tindre clar és que eixa oliva l’hem de tractar amb cura. Les temperatures i els processos son clau per a aconseguir un oli de qualitat”, aclareix el tastador.

D’altra banda, també es va parlar de com realitzar un bon tast d’olis, de per què és important la correcta temperatura del producte i de la sala o els gots opacs perquè els olis no perden color, entre altres coses. Per a tancar la ponència es va parlar del maridatge. “Ha sigut obrir els ulls al que significa este bon producte, en tota la seua amplitud, en tota la seua gamma d’aromes i matisos, per a després saber què fer amb ell. Moltes vegades ens diuen que està molt bo, però que no saben què fer a la cuina amb este oli d’oliva verge extra”, comenta l’experta.

El tast es va companyar amb plats freds, perquè “volíem que fos un poc informal”, assegurava l’organitzador. Els olis triats per al tast van ser un Picual de Aceitando Hermonos, en qual es va companyar amb una tomaca rosa Barbastre, però cultivat en el Matarranya. Després una cecina amb un oli Arroniz de Deizdedos. Es va continuar amb un Corbella de la mateixa casa amb un gelat de vainilla, per a acabar amb un Empeltre verd “molt potent” del Mas dels Castellans. Este últim s’emulsionava amb gelat negre al qual s’afegia sal d’escates i es menjava amb una torrada. “Ha sigut espectacular, són dos postres amb gelats de diferents sabors i olis també molt distints. A mesura que anaves afegint més oli al gelat i ho emulsionaves el sabor anava canviant. M’ha sorprès molt”, comentava el tastador.

Mari Paz Aguilera va destacar del territori “la seua logística” i és que “hi ha projectes molt interessants i anime que se seguisca per este camí, perquè els olis del Baix Aragó Històric han de ser coneguts per tot el món”. Però, a més, va recordar que enfront de la immensa quantitat d’oli que es produeixen en el sud d’Espanya, “esta és una zona per a conjuminar esforços, perquè hi ha un olivar tradicional i crec que cal posar-lo en valor, a més de tindre projectes de recuperació de varietats autòctones”. Aguilera va afegir que “cal ser realistes, cal lluitar, però cal traure profit d’este lligam amb el terreny, la sostenibilitat que suposa mantindre este olivar i les hores de dedicació que això requereix”.

Per part seua, Javier Sánchez va destacar que “volem potenciar molt l’oleoturisme, fet que ha d’anar unit al turisme gastronòmic de la zona”, ja que és un tipus de turisme que cada vegada crida l’atenció de més visitants.

ISABEL APARICIO