La Torre del Visco debat sobre la importància del consum sostenible i el producte de proximitat

Gastronomia circular, consum respectuós i varietats autòctones. A través d’estos tres tòtems, l’hotel La Torre del Visco va albergar durant tres dies unes intenses jornades que han reunit a xefs de prestigi, productors agrícoles i periodistes gastronòmics. Unes jornades titulades ‘Confitando Territorio’ i que han servit per a reivindicar el paper dels cuiners com a prescriptors del consum sostenible i també per a posar en valor la labor del pagès. L’hotel va reunir diferents cares conegudes de la restauració, com ara Ricard Camarena, Miguel Barrera i Bernd Knöller, i que acompanyats de ramaders, viticultors, pagesos i olivicultors, van protagonitzar tres taules rodones en les quals es va debatre sobre el moment actual de la gastronomia, posant èmfasi en la producció local, de quilòmetre 0 i sostenible.

Des del Priorat, l’enòloga Sara Pérez, de Mas Martinet, va apuntar que «a casa nostra, a finals dels anys 90, el 80% dels nostres vins marxava fora. I el 50% se n’anava als Estats Units». Una política de mercat que van decidir canviar, perquè «és una incongruència» apostar per l’agroecologia i, a la vegada, enviar bona part de la producció a milers de quilòmetres. D’aquí que «vam crear com anells. La part més gran de la producció s’ha de quedar aquí, que és el client que tenim a prop i que ens pot vindre a visitar, i progressivament anem eixamplant els anells». D’esta manera, «no hem renunciat a estar als Estats Units o a Taipei, però sempre amb unes proporcions més petites». De fet, bona part del vi de Mas Martinet que consumeixen en restaurants de Barcelona, acaba en turistes que provenen dels Estats Units.

Per la seua part, Eduard Susanna, del molí Mas de Flandí de Calaceit, va entendre que una de les claus per a la pervivència del pagès al territori és que «si volem fer olis de qualitat, s’ha de pagar a l’agricultor i al productor un preu just». En este sentit, Susanna va apuntar que «a 20 euros la llauna de 5 litros és molt difícil que l’agricultor sobrevisque. L’agricultor no està rebent el que mereix pel treball que fa. I la realitat és que a la majoria d’explotacions agrícoles els fills se’n van i no volen continuar amb el negoci». Per a Eduard Susanna, el futur del camp, i especialment en territoris de secà com el nostre, passe per posar en valor el producte, però també el treball de l’agricultor. I per a corregir esta situació el primer pas que caldria fer és «explicar al consumidor que hem de pagar un preu just per cada cosa».

Entre les estrelles Michelin convidades a esta trobada, vam tindre a Miguel Barrera, de Cal Paradís de la Vall d’Alba. El xef va explicar que «l’experiència ha segut molt interessant, perquè estes taules rodones ens han ajudat a tots a reflexionar». Barrera va entendre que «tot i que vivim en un món molt global i tenim influències de tot arreu, el primer que hem de fer els cuiners és donar valor i defensar allò nostre, perquè és per allí per on podem créixer». De fet, Miguel Barrera va explicar que «jo hagués pogut seguir fent el que han fet mons pares tota la vida, i segurament m’hagués anat millor com a negoci. Però al final cadascú ha d’agarrar el camí que cregue convenient». Una aposta, la de Cal Paradís, que passe «pel producte de proximitat, de qualitat i molt mimat». Una cuina que va exhibir en la mateixa Torre del Visco.

Una nova proposta
Precisament, i al voltant del consum de proximitat, en uns dies serà l’hotel de luxe La Torre del Marqués l’encarregat de celebrar unes jornades en els quals assistiran 14 estrelles Michelin. La proposta, prevista per als dies 25 i 26 d’abril, ha estat impulsada per la Fundación Restaurantes Sostenibles i versarà sobre economia circular i restauració sostenible. Una aposta personal del director de la fundació, Sergio Gil, el qual resideix des de fa un temps a un mas del terme de Mont-roig i lidere un projecte que aposte pel consum sostenible i de proximitat, unint a agricultors que cultiven producte autòcton i a restauradors del territori. Una estratègia que va en la direcció de posar en valor l’ofici de l’agricultor i a la vegada subministrar un restaurador molt sensible en el producte de la terra.

RUBÉN LOMBARTE