‘Siembra Matarraña’ aposte pel foment de les varietats locals entre la restauració del territori

Les instal·lacions de l’IES Matarranya han albergat les primeres jornades Siembra Matarraña, una iniciativa dirigida als estudiants de cuina de l’Escola d’Hostaleria i que pretén fomentar les varietats locals en el món de la restauració. La iniciativa que lidere el Centre d’Investigació Tecnològica Agroalimentària (CITA) va reunir estudiants de cuina, professionals de la restauració, així com diferents col·laboradors que treballen en la producció de llegums, hortalisses, verdures i varietats locals. L’objectiu d’esta proposta no és altra que donar a conèixer i fomentar entre les cuines del territori l’ús de les varietats autòctones, com serien les tomates de penjar, els fesols de Beseit o els cigrons de la Portellada, de forma que els estudiants de Formació Professional de l’institut, els ambaixadors gastronòmics del demà, coneguen i aprofiten este rebost de proximitat. Des del CITA tenen diferents col·laboradors que fan possible esta difusió de les varietats locals, des d’aules que fan horts escolars, instituts que construeixen hivernacles de fusta i restauradors que fan menús de quilòmetre zero. Les jornades van constar també d’un debat en el qual van intervindre Jemma Markham, de la Torre del Visco; Javier Moragrega, de La Fábrica de Solfa; Kike Micolau, xef del Matarranya que pròximament obrirà el OAK a Vall-de-roures; Beatriz Martínez, professora de l’Escola d’Hostaleria, així com l’ambientòleg Víctor Vidal. La taula la va moderar Marta Estopiñán, tècnica del CITA a Terol amb arrels a Torredarques.

Cristina Mallor, investigadora del CITA i coordinadora del Banc de Germoplasma de l’Aragó, va detallar que «esta jornada s’emmarque dins del projecte ‘Siembra Teruel’, que està finançat a través dels Fondos FITE». A l’IES Matarranya, «i de la mà dels nostres col·laboradors, hem presentat una nova edició d’este projecte». Mallor va recordar que dins de ‘Siembra Teruel’ «tenim productors, restauradors, docents… perquè de cara a impulsar i facilitar el cultiu de varietats locals o tradicionals és molt important implicar tots els agents que estan dins de la cadena». Per això la seua presència a l’institut, concretament a una Escola d’Hostaleria com la del Matarranya, perquè els futurs professionals de la restauració són uns agents clau en este procés. Mallor va recordar que la passada edició, i gràcies al banc de llavors que té el CITA a Terol, «vam cultivar estes varietats i les vam posar en valor». Unes llegums, hortalisses i verdures amb unes característiques molt concretes, «moltes de les quals tenen una reputació per la seua qualitat sensorial» i que en el món de la restauració «poden tindre inclús un paper diferenciador». Des de l’escola, la docent Beatriz Martínez va explicar que «el Matarranya és una comarca que rep molt de turisme, i tots els serveis de restauració haurien d’estar implicats amb esta causa. El visitant que ve al territori busque identitat i singularitat, i creiem que és molt interessant que s’exploten totes eixes varietats autòctones i de proximitat». D’aquí sumar-se a este projecte, en el qual estan adherits altres instituts.

Des del territori, Javi Moragrega va parlar de les varietats locals com a senya d’identitat i com a element diferenciador. A La Fábrica de Solfa, «natres vam apostar per una llaor autèntica de Beseit» com és el fesol. «Mon pare explique que de fesol se’n feia i se’n comercialitzava molt. Tenia un valor nutritiu molt gran». Un producte que va estar a les portes de perdre’s, i que ara s’ha convertit en un element distintiu del seu restaurant i de l’hostaleria del Matarranya. I això té pocs misteris: «amor pel que fas i dignificació del producte», va entendre Moragrega. Des de La Fábrica de Solfa van destacar que «en el seu dia, i a través del banc de germoplasma, ens van fer un estudi tant de la terra com de les qualitats del producte», vinculant el fesol de Beseit amb la història de la família i la labor «de mon pare i de mon iaio». De fet, des del restaurant han treballat per conservar esta varietat local, i Javi Moragrega va afegir que «als nostres visitants els hi regalem ‘Fesol de Beseit’ perquè s’escampe per tot arreu». Fa uns mesos, entre la Fonda Alcalá de Calaceit, la Fábrica de Solfa de Beseit i Les Moles d’Ulldecona van apostar per unes jornades molt potents al voltant d’esta llegum. La resurrecció del fesol de Beseit no és un fenomen únic. Tenim també el treball que s’està impulsant a través del cigró de la Portellada, molt requerit a les cuines del territori, així com el paper que estan assumint les Biblioteques de Llaoretes, un projecte que al Matarranya va nàixer precisament a la Portellada, s’ha estès per Pena-roja i pretén arribar a Beseit.

Aquí pots escoltar l’entrevista que li hem fet a Cristina Mallor, investigadora del CITA i coordinadora del Banc de Germoplasma de l’Aragó:

Aquí pots escoltar l’entrevista que li hem fet a Beatriz Martínez, professora de l’Escola d’Hostaleria de l’IES Matarranya:

Aquí pots escoltar l’entrevista que li hem fet a Javier Moragrega, propietari de la Fàbrica de Solfa de Beseit:

RUBÉN LOMBARTE