De l’hummus a les postres: l’alta cuina constate la versatilitat del Fesol de Beseit
Les cuines de la Fábrica de Solfa, Fonda Alcalá i Les Moles es fusionen per a posar en valor este llegum a través d'un menú únic i que va maridar els vins de Lagar d'Amprius
Sobrassada de fesol i turma, berlina d’hummus de fesol i sardina, cucurutxo de gelat de fesol o macarrons de flor de taronger. Coincidint amb les jornades Temps del Fesol, tres restaurants de prestigi es van fusionar divendres per a protagonitzar a Calaceit una experiència única. Els equips de la Fábrica de Solfa de Beseit, la Fonda Alcalá de Calaceit i Les Moles d’Ulldecona van preparar per a 40 comensals un menú en el que el fesol de Beseit va ser el fil conductor. Cada restaurant va preparar tres plats, i el menú es va traduir en nou propostes culinàries originals i potents, maridades cada una d’elles amb un vi diferent de la col·lecció de Lagar d’Amprius. Una experiència per a tots els sentits i que a la vegada va servir per a fer difusió i constatar la versatilitat d’un producte tan nostrat com és el Fesol de Beseit. Entre els comensals convidats, autoritats polítiques, periodistes del territori, periodistes especialitzats, empresaris turístics i de la restauració, representants de l’Escola d’Hostaleria de l’IES Matarranya, investigadors, xefs, així com la generació d’agricultors i cuiners que han fet possible que el fesol de Beseit continuo viu i present als nostres restaurants.
El dinar degustació es va viure a la Fonda Alcalá de Calaceit, tota una referència de la cuina al Matarranya. Minuts abans de viure esta experiència gastronòmica, la periodista Esther Ibáñez va ser l’encarregada de donar la benvinguda a tots els comensals, presentant els xefs dels tres restaurants protagonistes que van fer possible esta proposta a sis mans. El xef de Les Moles, Jeroni Castell, tot un referent amb estrella Michelin inclosa, va parlar de les propostes que havien preparat per a l’ocasió, mentre que Ignacio Alcalá i Kike Micolau, de la Fonda Alcalá i la Fábrica de Solfa, respectivament, van parlar de la versatilitat del fesol i d’este joc entre tradició i fusió que treballen a les seues respectives cuines. També va intervindre Cristina Mallor, coordinadora del banc de germoplasma d’Aragó. De fet, Mallor va recalcar que «estes jornades són clau per a donar a conèixer l’esforç que supose cultivar qualsevol d’estes varietats, que són veritables joies gastronòmiques que tenim a l’Aragó». Mallor va recordar també que «perquè estes varietats arriben al paladar fan falta agricultors que estiguen disposats a treballar-les», i eixe és el gran repte que tenim ara mateix.
Entre els presents, José Latorre i Pascual Moragrega, dos veïns jubilats de Beseit que continuen apostant pel cultiu d’este fesol autòcton. Al respecte, van considerar que «a Beseit tenim una aigua perfecta per al cultiu d’este fesol. És una aigua que té molta calç i és molt freda. A Beseit tenim una climatologia fabulosa. Com més amunt cultives els fesols, millor. Les aigualeres no agraden gens l’aranya roja», la plaga que més ataque el fesol. Segons explicaven Latorre i Moragrega, això explique perquè el Fesol de Beseit té tant de nom i el seu cultiu es concentre en zones pròximes al Port. Un llegum que «té molta farina i és molt bo per a cuinar». Latorre i Moragrega afegien que «antigament, el fesol era la base principal de l’alimentació. A Beseit produíem una quantitat astronòmica de fesols». Quan arribava el moment de recollir-lo, «d’esbatussar-lo, que diem natres, tenies gent de tot arreu que te’l volia comprar. Venien de Gandesa, de Tortosa…». Latorre i Moragrega també van reflexionar sobre el futur incert d’este llegum, i van apuntar que si no es busquen solucions i les noves generacions no aposten pel seu cultiu, el Fesol de Beseit es pot acabar perdent.
A les jornades tampoc hi van faltar els germans Enrique i Miguel Alcalá, la tercera generació d’este restaurant centenari i que veu com els jóvens continuen amb receptes que van passant de pares a fills. Els germans Alcalá van concretar que en el seu dia «vam apostar pel Fesol de Beseit perquè era de molt bona qualitat. En el nostre cas, gastàvem molt de Fesol de Calaceit, que es feia al riu Matarranya, principalment a Calaceit, Massalió i Maella». Una d’estes varietats se la coneix com fesol de l’augment perquè quan el poses a coure creix molt. La qüestió és que la producció del fesol es va anar perdent a Calaceit, i «per mig d’un xic de Beseit, en Manolo Micolau, vam comprar fesol d’allà. Ens va anar molt bé. Acceptava molt bé la cocció». Durant l’etapa d’Enrique a la cuina i Miguel a la sala, el fesol de Beseit sempre va anar acompanyat o bé de sardina de cubo, o bé cansalada o bé llonganissa. Una proposta que «va tindre un èxit terrible i que s’ha quedat com un plat de referència a la fonda». Al menú degustació, com a proposta de la Fonda Alcalá, no hi va faltar berlina d’hummus de fesol amb sardina de cubo, inspirada en eixa recepta tradicional.
El dinar degustació va ser una de les múltiples propostes que es van organitzar a través d’estes jornades ‘Temps de Fesol’. El divendres, la jornada va continuar amb un tast d’olis a càrrec de Mas dels Castellans, i les activitats es van traslladar cap a Beseit, on el dissabte també es va conèixer el patrimoni històric paperer del municipi.
Escolta aquí les entrevistes íntegres a Enrique i Miguel Alcalà, José Latorre i Pascual Moragrega i a Cristina Mallor:
