El ‘Fesol de Beseit’, un emblema gastronòmic que escriu el futur del Matarranya
La Fonda Alcalá de Calaceit i la Fábrica de Solfa de Beseit impulsen unes jornades que uneixen l'alta cuina del territori amb la preservació de la biodiversitat autòctona
Humus de fesol, consomé de pularda, gyozas de xocolata blanca i fesol, els famosos fesols amb sardina… Així fins a nou propostes culinàries diferents. La Fonda Alcalá de Calaceit i la Fábrica de Solfa de Beseit van impulsar el passat 24 de febrer unes noves jornades dedicades al Fesol de Beseit, un producte de bandera i que només trobarem als restaurants del Matarranya. Este menú degustació a quatre mans no és només una exhibició de tècnica, sinó una autèntica declaració d’intencions. I és que moltes d’estes creacions s’han integrat directament a les cartes habituals dels dos restaurants, permetent que el públic en general descobrisca la versatilitat d’un llegum que s’adapte als dolços i al salat. El ‘Fesol de Beseit’ va ser el gran protagonista d’unes jornades que van anar més enllà del plaer culinari. Prèviament, Alberto Moragrega i Miguel Alcalá van fer un particular recorregut pel paisatge cultural de Calaceit i que fa exactament 50 anys va atraure grans artistes com Ángel Crespo, Pilar Gómez Bedate, Mauricio Wacquez, Romà Vallès o José Donoso, entre molts d’altres. La jornada va cloure amb un interessant debat on van estar representats la fundació Restaurantes Sostenibles, l’escola professional de cuina Azafrán de Saragossa, així com l’experta en gastronomia i lletres Inés Butrón. Les jornades van ser una autèntica oda a este llegum, amb la finalitat de posar en valor i protegir un producte identitari i únic del Matarranya.
Els cuiners protagonistes van manifestar que este llegum és l’ànima dels seus fogons. Arnii Oliveira, de la Fábrica de Solfa de Beseit, va reconèixer que el fesol ha estat una gran revelació per a ell. “És l’essència del poble que representem, un producte mantegós i molt bonic que ens obligue a innovar constantment”. Oliveira va fer menció a la innovació aplicada a la cuina, recordant com van decidir elaborar farina de fesol per a crear les gyozas del restaurant, o que gràcies a la inquietud constant que caracteritze el món culinari “hem incorporat fesols les postres i almívars”, trencant l’esquema mental que associe el llegum al plat calent i de cullera. Paral·lelament, Ignacio Alcalá, que és el xef de la Fonda Alcalá de Calaceit, va destacar que “a casa nostra ens hem criat amb el fesol”. D’aquí que continue sent “una peça importantíssima del restaurant i per la qual tots ens coneixen”. Alcalá va concretar que tot i que la cuina evolucione, l’aposta per la qualitat del producte és innegociable. I l’èxit del ‘Fesol de Beseit’ radique precisament en la seua enorme qualitat. Segons el xef de la Fonda Alcalá, l’objectiu d’estes jornades passe per constatar la versatilitat d’un producte que va molt més enllà del plat de cullera. Tot i això, va reconèixer que si hi ha un plat que destaque per damunt de tots, que continue vigent a la carta de la fonda tot i el pas de generacions i que ha fet famosa la fonda, este no és altre que la seua sardina amb fesols.
La importància dels llegums
Si per una cosa destaque l’Aragó, és precisament per la seua gran varietat de llegums autòctons. I en este context, la investigadora Cristina Mallor, responsable del banc de germoplasma del CITA, va recalcar que el ‘Fesol de Beseit’ és un “producte emblemàtic” que se sume a una diversitat que recopile més de 600 mostres de llegums a tot l’Aragó. Segons Mallor, la recuperació d’estes varietats tradicionals és determinant perquè “constitueixen un patrimoni que s’ha seleccionat de generació en generació” per la seua qualitat sensorial, però també pel seu valor ambiental. De fet, l’experta va recordar que el llegum funcione com un “fertilitzant natural” amb capacitat d’incorporar nitrogen al sòl, de manera que conserve i protegeix la salut dels nostres horts. Mallor també va posar l’accent en la necessitat de crear ponts entre ciència i consum. “Els projectes de recuperació han de tindre en compte tota la cadena, i la gastronomia fa que estes varietats arriben al consumidor final”. Cristina Mallor va celebrar jornades com les que lideren la Fábrica de Solfa i la Fonda Alcalá i també va lloar altres iniciatives, com ara les biblioteques de llavors que donen les primeres passes a poblacions com Beseit, Pena-roja i la Portellada, les quals fan d’“altaveus per a promocionar i contribuir en la recuperació del cultiu” de certes llaors locals. Una estratègia que ajude a crear territori i a parlar d’identitat en un món cada vegada més global.
Aquí pots escoltar la crònica de ‘Temps de Fesol’ que van protagonitzar Fonda Alcalá de Calaceit i Fábrica de Solfa de Beseit. Escoltem els seus protagonistes. Escoltarem Arnii Oliveira, Ignacio Alcalá i Cristina Mallor:
